- El estudio, la promoción y aprecio de alimentos autóctonos no sólo contribuyen a la preservación de la biodiversidad, sino que también fortalecen la conexión con las raíces culturales
Proteínas de origen vegetal como el huauzontle, verdadero tesoro culinario de origen prehispánico, es estudiado por investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), a fin de brindar un enfoque científico y nutricional a esta clase de superalimento que se presenta como alternativa viable a los productos comestibles de origen animal.
La palabra huauzontle, nace de la lengua náhuatl huautli que en español significa “amaranto” y tzontli “cabello”. Se trata de un seudocereal con presencia en la dieta mesoaméricana aún vigente en la gastronomía de México. Este quelite, no contienen gluten por lo que resulta un buen alimento para las personas celíacas. Su permanencia en la gastronomía actual conecta a las comunidades contemporáneas con sus raíces culturales y culinarias.
En el ámbito científico se espera conocer las potenciales propiedades funcionales del aislado proteico de huauzontle, con el fin de promover su uso en la industria alimentaria como nuevo ingrediente alimentario.
Dicho alimento es objeto de estudio de la doctora en biotecnología, Diana Itzel López Monterrubio, profesora investigadora en el Departamento de Preparatoria Agrícola de la UACh, quien da seguimiento a investigaciones de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de aislados de proteína del huauzontle.
La especialista explica que el huauzontle presenta un valor nutricional significativo. En la época prehispánica su cultivo ocupaba el cuarto lugar en importancia; se consumía hervido, pero debido a la llegada de los españoles su producción fue prohibida por su vínculo en rituales prehispánicos.
“Actualmente, el huauzontle ha sido relegado principalmente a zonas rurales; sin embargo, resulta de enorme interés para los estudios enfocados en propiedades nutricionales, estructurales y tecnofusionales de la proteína lo cual permite diversificar su uso y revitalizarlo, promoviendo así la conservación de los recursos genéticos nacionales”, dijo López Monterrubio.
Investigaciones recientes arrojan hallazgos notables sobre la proteína de semilla de huauzontle evaluando su composición química. Su digestibilidad in vitro demostró ser superior a la del amaranto y la quinoa, además de un contenido de aminoácidos esenciales superó las recomendaciones diarias de consumo humano por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Además, las propiedades tecnofusionales del huauzontle lo hacen ideal para su aplicación en la industria alimentaria, destacando su alta solubilidad, capacidad de formación de espumas, poder gelificante y retención de agua.
En un contexto más amplio, estos hallazgos son de gran importancia para la soberanía alimentaria dado que la utilización de los recursos genéticos nacionales y al ser el huauzontle un cultivo de traspatio su promoción podría generar beneficios económicos significativos en zonas de escasos recursos. Los costes relativamente bajos y la sostenibilidad climática son motivaciones detrás del creciente interés por las proteínas vegetales.
Este quelite es resistente y se adapta bien a diferentes condiciones climáticas, lo que lo convierte en una opción sostenible y resiliente para la agricultura. Su cultivo puede ser beneficioso para comunidades que buscan alternativas agrícolas resilientes al cambio climático.
La Universidad Autónoma Chapingo se encuentra a la vanguardia del desarrollo de alimentos nutritivos y sostenibles, por lo que estudia la proteína del huauzontle como ingrediente alimentario novedoso y versátil para su uso en el desarrollo de una variedad de alimentos de origen vegetal funcionales.