Con el impulso de la Administración Central 2023-2027, la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) presentó los avances de la creación de la “Sopa de Vegetales” y el diseño de la “Máquina peladora de nopales” ante productores directos, comercializadores y empresarios dedicados al manejo y venta de nopal verdura, hortalizas y vegetales frescos en la Central de Abasto de Ecatepec.
Dichas acciones forman parte del convenio de colaboración entre la UACh y la Confederación Nacional de Agrupaciones de Comerciantes de Centros de Abasto (CONACCA), en el que participa un equipo multidisciplinario de investigadores y alumnado de esta casa de estudios, a fin de dar soluciones sostenibles a las problemáticas del día a día en las centrales y mercados de abasto en el Estado de México.
El objetivo de la reunión fue abrir un espacio de diálogo con las personas que diariamente trabajan en la Central de Abasto de Ecatepec, informando los avances de ambos proyectos a quienes serán sus usuarios directos y beneficiarios potenciales.
Con la representación del Dr. Angel Garduño García, Rector de la UACh y del diputado Octavio Martínez Vargas, en su calidad de Presidente de la Central de Abastos de Ecatepec, la reunión fue presidida por la Lic. Tania Melissa Escalante Esparza, Jefa del Departamento de Relaciones Públicas de la UACh, y por Carlos Sánchez Escobar, Director de Relaciones Públicas de la Central de Abastos de Ecatepec.
El primer informe fue presentado por el Dr. Pedro Cruz Meza, profesor-investigador del Departamento de Ingeniería Mecánica Agrícola (DIMA), quien encabeza el proyecto de creación y transferencia de tecnología para el diseño, elaboración, sistematización y capacitación en el manejo de la futura “Máquina peladora de nopales”.
Durante la reunión el especialista y los alumnos Edgardo Ly Cancino Ramírez y José Alfredo Álvaro Vázquez explicaron que ante las desventajas del método manual se desarrolló un prototipo que automatizará el pelado del nopal mediante mecanismos diseñados para retirar espinas y limpiar la superficie del producto de manera uniforme, reduciendo significativamente el trabajo manual que actualmente realizan los operadores.
Con ello se busca agilizar el procesamiento, disminuir tiempos de operación y mejorar la capacidad de producción diaria de comerciantes y productores. Además, el sistema permitirá reducir el esfuerzo físico de los trabajadores, mejorará la presentación comercial del nopal y disminuirá pérdidas ocasionadas por daños mecánicos o manipulación inadecuada.
Otro aspecto relevante es que el diseño contempla criterios de inocuidad e higiene alimentaria, fundamentales para fortalecer la calidad del producto y avanzar hacia procesos más tecnificados dentro de las centrales de abasto.
El segundo turno de exposición fue para la “Sopa de Vegetales”, proyecto liderado por la M.C. Alejandra Velázquez, del Departamento de Ingeniería Agroindustrial (DIA), junto con un equipo de tesistas egresadas de la institución: Ximena Monserrat Ramírez Martínez y Jhaury Yamileth Torres Aguirre.
Con base a la solicitud de crear un alimento funcional, accesible, sustentable y nutritivo elaborado a partir de productos con pérdidas comerciales provenientes de las centrales de abasto de Ecatepec, Tecámac y Chicoloapan; las investigadoras explicaron que el desarrollo de la sopa partió de la identificación de 11 vegetales con mayor incidencia de merma, entre ellos zanahoria, jitomate, cebolla, papa, calabacita, nopal, chayote, chícharo, brócoli y coliflor.
Las ingenieras agroindustrales explicaron que: “tras diversas pruebas sensoriales con panelistas y análisis bromatológicos preliminares, el equipo obtuvo una formulación final compuesta principalmente por zanahoria, jitomate, cebolla, chícharo y brócoli. Posteriormente se incorporaron harina de arroz y harina de soya para elevar el contenido proteico y convertir el producto en un alimento funcional.
“De acuerdo con las especialistas, hoy se cuenta con una formulación enriquecida que alcanza 4.6 gramos de proteína y 15.4 gramos de carbohidratos por porción, superando los requerimientos mínimos establecidos para este tipo de alimentos”.
Posteriormente, los asistentes recibieron diversas alternativas de transformación de vegetales para la presentación final de la Sopa de Vegetales con entrega de producto de sopa de verduras enlatada; cremas vegetales; sopas deshidratadas y productos liofilizados o fermentados. Al finalizar la reunión, productores, comerciantes y empresarios participaron en una degustación de la sopa, además de evaluar aspectos como sabor, textura, contenido de sal y aceptación general del producto.